Allt du vill veta om våra vanligaste druvsorter
Hur doftar vinet på den här druvsorten? Hur smakar det? Varifrån kommer druvan och var odlas den mest? Här ger Catharina Hiort af Ornäs svar på alla frågor om några av våra vanligaste druvsorter.
Vitis vinifera är den viktigaste vindruvsarten för vinframställning. Alla europeiska vindruvsorter hör till denna art, men i USA och Asien finns även andra arter som Vitis labrusca, Vitis riparia, Vitis rupestris och Vitis amuriensis. Vitis viniferas druvor har nästan alltid ofärgat fruktkött, och ska man framställa ett rött vin måste man använda blå druvor med pigment i skalen som kan ge vinerna dess röda färg. I de flesta fall används gröna druvor till att framställa vita viner, men det händer också att man gör vita viner på blå druvor, vilket är möjligt om pressningen av druvorna sker snabbt och försiktigt så att skalen inte hinner avge några färgämnen till musten.
Blå druvor
Cabernet sauvignon
Den mest populära och uppskattade bland världens blå vindruvor, har sitt ursprung på de väldränerade grusjordarna i Bordeaux. Mest berömda är kanske viner som Château Mouton-Rothschild, Château Latour och Château Lafite-Rothschild från kommunen Pauillac i distriktet Médoc, men på grund av sin höga kvalitet och sin anpassbarhet till de mest skilda miljöer och klimat odlas druvan i dag i världens alla vinregioner. Cabernet sauvignon har små druvor med tjocka skal som ger mörka, fylliga, extraktrika rödviner med bra fruktsyra, fin struktur och strålande lagringskapacitet. Doften kan variera från en fruktigt rik ton av svarta vinbär eller vinbärsblad i ungdomen till spännande aromer av cederträ, läder och stall när vinet utvecklats i flera år på flaska.
Merlot
Merlot är den mest odlade druvan i Bordeaux även om den kanske inte är lika berömd som cabernet sauvignon. Den trivs bäst i bördiga ler- och kalkstensjordar, den mognar tidigare än cabernet och har större druvor, och den gen ger härligt saftiga, yppigt fruktiga och lättdruckna viner. De brukar ha en rik, fruktig doft som drar åt fruktkaka, korinter, kanel och sandelträ och en yppigt fruktig smak med inslag av plommon, körsbär, fikon och till och med katrinplommon. Ett av världens förnämsta viner, Château Pétrus, är gjort på minst 95 procent merlot, och många andra stora viner från så skilda länder som Italien, Kalifornien, Sydafrika och Nya Zeeland är till 100 procent gjorda på den här druvan.
Syrah/Shiraz 
Syrah/Shiraz är en av världens mest populära druvsorter. Under namnet Syrah lät druvan först höra talas om sig i Rhônedalen i Frankrike där den har odlats sedan romartiden. I Australien, där den planterades in i början av 1800-talet, döptes druvan till Shiraz och även Nya världens övriga vinländer har med förtjusning anammat den här druvsorten. Smakmässigt skiljer sig de franska syrahvinerna en hel del från Nya världen-vinerna. Från början brukar rhônevinerna ha en mäktig, fruktig smak med drag av söta, mogna druvor och en fruktig, syrarik och strukturerad smak som med några års lagring blir komplex och utvecklad och kan mäta sig med de fina vinerna från Bordeaux och Bourgogne. I varmare klimat får de här vinerna ofta yppigare frukt i en eldig och kryddig stil.
Pinot noir
Druvan bakom de fina röda vinerna från Bourgogne, hör till vinvärldens verkliga problembarn. Den ställer stora krav på miljö och klimat, förändrar lätt sin karaktär i nya områden och förekommer i en rad olika muteringar, och även med bästa kvalitet på duvorna är det inte helt lätt att framställa ett bra pinotvin. Druvorna har relativt tunna skal som ger ljus färg och mjuka tanniner (garvsyror) åt vinerna. Från början brukar de ha en förförisk doft av hallon, jordgubbar och smultron och en behagligt mild smak med fina fruktsyror. Nya världens viner vinner inte så mycket på längre lagring medan vinerna från Bourgogne med åren kan utveckla komplexa, spännande dofter av undervegetation, läder och rotfrukter.
Cabernet franc
Cabernet Franc, som är den tredje viktigaste druvan i Bordeaux och som dominerar helt i distriktet Saint-Émilion, betraktas ibland som den enkla kusinen från landet jämfört med den förnämliga cabernet sauvignon. Nu ska man dock inte glömma att cabernet sauvignon är en naturlig korsning av cabernet franc och den gröna druvan sauvignon blanc, och sin mycket speciella doft av cederträ har cabernet sauvignon ärvt just av den här druvan. I Loiredalen är det den viktigaste blå druvsorten, och där utmärks vinerna av fruktigt bäriga toner av hallon och saftiga drag av gräs, örter och svartvinbärsblad, men även om de kan utvecklas fint i upp till ett tiotal år, har de inte samma lagringspotential som vinerna ifrån Bordeaux.
Tempranillo
Spaniens stora kvalitetsdruva, är huvudingrediens i de fina vinerna från Rioja och Navarra. Kärt barn har många namn, och i La Mancha kallas den här druvan cencibel, i Ribera del Duero heter den tinto fino eller tinto del país, i Toro är namnet tinta de Toro, i Penedés ull de llebre och i Portugal tinta roriz eller aragonés. Den ger viner med djup färg och rik smak, ofta med rik frukt, kryddighet och kraftfull struktur. I Ribera del Duero är vinerna svartvinbärsfruktiga i början och utvecklar sedan drag av tobak och plommon. Traditionell, vällagrad gran reserva från Rioja har rostad ton av vanilj och ek i doft och smak. Modernt fruktiga versioner får en rikare frukt och mer balanserad fatkaraktär. Rorizvinerna från Douro och aragonézvinerna från Alentejo har en förföriskt rik fruktighet.
Grenache noir
Grenache noir eller garnacha tinta som den kallas i Spanien, är en druva som älskar sol och värme. Den trivs allra bäst i södra Frankrikes och nordöstra Spaniens varmare regioner, där den lätt ger alldeles för rika skördar om den inte tuktas ordentligt, men viner gjorda på druvor från lågavkastande gamla vinstockar kan resultera i strålande, koncentrerade och aromatiska viner med örtkryddig, varmt rostad doft och eldig smak med behagligt mjuka garvsyror. Druvan har dessutom ett register som sträcker sig från aromatiska roséviner till mäktiga, förstärkta viner som kan lagras och utvecklas i decennier.
Mourvèdre
Mourvèdre har liksom grenache sitt ursprung i nordöstra Spanien där den kallas monastrell eller mataro. Druvan har dock fått stor betydelse i Frankrike som en av de viktigaste i Châteauneuf-du-Pape, och i de röda vinerna från Bandol regerar den i eget majestät. Det framställs också bra mourvèdreviner i Kalifornien och Australien. Mourvèdre ger mycket kraftiga rödviner med mängder av rik frukt och strama garvsyror, och doften brukar vara yppigt fruktig med drag av björnbär, plommon och moreller. Det här är viner med fin utvecklingspotential och efter några års lagring kan de få större finess med aromer av läder, ingefära och vilt
Sangiovese
Sangiovese (Jupiters blod), är Italiens mest odlade blå druva. Under många år var den mest känd, eller ökänd, för att ligga bakom en mängd tunn, utspädd och lätt spritsig chianti, såld på runda, bastomspunna flaskor. I dag har den här druvan emellertid förbättrat sitt anseende högst betydligt. Mest har den utmärkt sig i landskapet Toscana, där den står för alla de förnämliga vinerna: Brunello di Montalcino, Chianti Classico, Carmignano, Morellino di Scansano och Vino Nobile di Montepulciano. Dagens sangiovesevin, som är allt annat än tunt och spritsigt, har snarare harmoniskt, fruktig, rik, kryddig och sträv smak med läckra toner av körsbär och bittermandel, och det tål att lagras i fem till tio år beroende på årgången.
Nebbiolo
Nebbiolo är Piemontes förnämligaste druva, och försök att odla den i andra delar av världen till trots, är det fortfarande bara i Italiens nordvästra hörn som den presterar rödviner av klass. Det är en sent mognande druva som fått sitt namn av italienska ordet ”nebbia” (dimma). De mest kända vinerna kommer från Barolo och Barbaresco, men intressanta varianter framställs även i Ghemma och Gattinara (där druvan kallas spanna) och i Valtellina (där den går under namnet chiavennasca). Nebbioloviner brukar ha en spännande smak med höga halter av extrakt, syra och tannin. Bra årgångar är kända för att kunna lagras i decennier och utveckla en mycket komplex doft med drag av tjära och vissna rosor. Dagens producenter strävar dock efter modernare viner med kortare fatlagringstid och mer frukt.
Zinfandel
Zinfandel, som brukar kallas Kaliforniens alldeles egna druva, är i själva verket identisk med den kroatiska druvan crljenak och den italienska primitivo. Nu har zinfandel utvecklats en hel del sedan den emigrerade till Kalifornien, och den ger ett brett register av viner: allt från halvtorr white zinfandel till mäktiga rödviner med en alkoholhalt på upp mot 16 procent. Zinfandel är en druva som mognar ojämnt, och på samma klase kan man hitta allt från mogna och övermogna druvor till klart omogna. Många producenter anser att det bara ger ett komplexare vin som kombinerar smak från söta mogna druvor, från russin och från syrarika, nästan gröna druvor. Doften brukar ha toner av björnbär och kryddor, och smaken är ofta rik och eldig med mjukt mogna tanniner.
Pinotage
Pinotage är en druva som korsades fram år 1925 i Sydafrika av de franska druvsorterna pinot noir och cinsaut (i Sydafrika kallad hermitage). Syftet var att få fram ett bourgogneliknande pinot noir-vin som hade cinsautdruvans förmåga att klara det heta klimatet. Nu blev resultatet inte alls bourgognelikt. Pinotage har sin alldeles speciella karaktär som inte påminner det minsta om pinot noir. Doften har en tydlig ton av mullbär, plommon med inslag av lava och blyerts och smaken är rik med uttalade garvsyror. Vinerna kan dock variera en hel del – karaktärsfulla, utvecklade med torra tanniner om de är framställda på traditionellt sätt i öppna tankar och lagrade på stora kar av ek eller cement, eller också rika, komplexa och framför allt fruktiga om de jästs på rostfritt stål och lagrats på små fat av ny ek.
Carmenère
Carmenère är en av de verkligt bortglömda druvorna från Bordeaux. Efter vinlusens angrepp försvann den nästan helt från de franska vinodlingarna. I Chile upptäckte odlarna först på 1990-talet att de vinfält som man alltid trott hade varit planterade med Merlot till stor del utgjordes av carmenère. Nu när de här två sorterna slutligen har separerats i olika fält, kan man njuta av carmenèrevinernas mycket speciella, fruktiga doft med drag av lingon, moreller och kryddor och rikt fruktiga, köttiga smak med inslag kaffe, selleri och soja. Tack vare hög sockerhalt i druvorna blir vinerna också ganska alkoholstarka
Malbec
Malbec är en druva som har sitt ursprung i sydvästra hörnet av Frankrike, där den ofta ingått i bordeauxblandningen under namnet cot. Mest kända var emellertid de ”svarta” vinerna från Cahors som till stor del bestod av malbec, här kallad auxerrois. Nu har emellertid malbec fått ett nytt fäste i Nya världen. Det är Argentina som med förtjusning har adopterat den som sin favoritdruva, och det är kanske inte så konstigt. De rika, yppiga argentinska malbecvinerna smakar nämligen förträffligt till landets kryddstarka kötträtter. Vinerna har spännande aromer av plommon, violer och lakrits och smaken är rik och fyllig med mängder av mjuka, mogna tanniner. I Cahors går aromerna snarare mot russin och tobak och i Chile, som också börjat testa den här druvan, är smaken stramare och mer återhållen.
Gröna druvor
Chardonnay
Chardonnay, världens mest uppskattade gröna druvsort, ligger till grund för de stora vita bourgognevinerna och är en av de tre druvor som används i champagneframställningen. Populariteten beror på att druvan lätt anpassar sig till olika typer av jordmån och klimat, den är lätt att odla, ger förhållandevis rika skördar och kvaliteten på vinerna blir bra utan komplicerade framställningsmetoder. Vinerna varierar dock en hel del i stil: i det franska Chablisdistriktet, där de ofta framställs helt utan kontakt med ek, är vinerna friska och syrarika med komplex smak och fina mineraltoner, längre söderut i hjärtat av Bourgogne jäses och lagras vinet på ek och får därför en stor doft av honung, smörkola, nötter och skiffer och en rik fyllig smak. De kaliforniska vinerna var tidigare oerhört rika och eldiga och de australiska hade från början så kraftig fatkaraktär att det var som att sticka näsan in i en vedbod, men i dag har nästan alla Nya världens viner fått en betydligt bättre balans.
Sauvignon Blanc
Sauvignon Blanc, som är en av föräldrarna till cabernet sauvignon, ger en strålande frisk syra och en arom med drag av gräs, nässlor och mineral åt de torra vinerna från Bordeaux. I Loiredalen är de fina vita vinerna, Sancerre och Pouilly-Fumé, till 100 procent gjorda på den här druvan, men det var först när det på 1980-talet dök upp sauvignon blanc-viner från Nya Zeeland som vi på allvar började upptäcka den. De nyzeeländska vinerna har en unik doft av krusbär, sparris, paprika och tropisk frukt som är härligt lätt att känna igen. Smaken är rik och frisk med en genomträngande fruktsyra. Numera framställs den här typen av aromatiska sauvignon blanc-viner även i Sydafrika och Chile, och det är inte längre lika lätt att härleda dem till Nya Zeeland.
Sémillon
Sémillon, den andra gröna druvan i Bordeaux, är något av en gåta i vinvärlden. Ett pålitligt klimat med soliga somrar och klara, torra höstar, som passar chardonnay och sauvignon blanc perfekt, ger trista, platta, smaklösa sémillonviner. Skulle däremot hösten bjuda på rikligt med fuktiga morgondimmor som gör att druvorna skrumpnar av ädelröta (botrytis), då framställs ett fantastiskt sött vin med arom av honung, torkade aprikoser, mogen mango, nötter, ananas, kaprifol och salubrin i kombination med rik, fyllig och simmigt söt smak som gifter sig lika bra med gåslever och roquefortost som med färska bär. Mot alla odds görs det också spännande torra varianter på sémillon i Australien, där låg alkoholhalt och hög syrahalt ger viner som med lång lagring kan bli enastående rika, komplexa och mäktiga.
Riesling 
Riesling är en av de verkligt ädla gröna druvorna. I svalt klimat (som i Tyskland, Österrike och franska Alsace) och på bra läge och jordmån kan rieslingvinerna uppvisa en ovanlig kombination av rik arom, massor av extrakt och skimrande syra på ett sätt som är ganska unikt i vinvärlden. De får en fantastisk doft som utvecklas och förändras från blommig och friskt fruktig till en mäktig, rik, kryddig, komplex bouquet som drar åt så märkliga aromer som diesel och skiffer. Smakens stålhårda syra balanserar ofattbart höga sockerhalter utan minsta problem och kan även hålla de torra vinerna levande i decennier. Bland Nya världens vinländer är det främst Australien som producerar några verkligt bra rieslingviner med en spännande tropisk ton i doft och smak och med en syra som utan svårighet klarar det heta klimatet.
Chenin Blanc
Chenin Blanc har sitt ursprung i Loiredalen där det svala klimatet ger druvorna rik arom och höga syrahalter. Från starten har vinerna ofta extremt hårda syror, efter några år blir de ofta knutna och oåtkomliga, för att därefter öppna sig igen och bli komplexa och utvecklade med fint bevarad fruktsyra. I doften hittar man märkliga aromer som halm, vått ylle, mineral och kvitten. Ibland bildas också botrytis som ger ädelsöta viner med doft av tropiska frukter och honung, med fyllig smak av ananas, farinsocker och mandelmassa och klingande ren fruktsyra som gör att vinet kan lagras i ett halvt sekel eller mer. Tack vare sin friska syra är chenin blanc fortfarande den dominerande druvan i Sydafrika där kombinationen av varmt klimat och alltför hög avkastning ofta har resulterat i enklare viner. På senare tid har emellertid en strävan hos producenterna efter högre kvalitet gjort sig märkbar.
Viognier
Viognier odlades för några decennier sedan bara på några få hektar i de franska distrikten Condrieu och Château Grillet. Där ger druvan läckra, yppiga viner med stor blommig doft av kaprifol, violer, rosor och gullvivor med inslag av honung. Smaken, som är mjuk, rund och fyllig med mycket milda syror, vinner inte på längre lagring. I rödvinsdistriktet Côte-Rôtie i norra Rhône upptar viognier cirka fem procent av odlingarna, och när den blandas i de röda vinerna får de en elegant, komplex doft med svagt inslag av viol. Under senare tid har emellertid världens vinodlare börjat upptäcka den här udda druvan. Från Rhônedalen till Languedoc spred den sig snabbt till Kalifornien, Sydafrika, Australien och Chile, och nu kan vi hitta viognierviner från de mest oväntade vinregioner.
Gewürztraminer, en av vinvärldens mest aromatiska druvsorter, har fått sitt namn av Gewürz, det tyska ordet för ”krydda”. Vinerna får en mycket utpräglad karaktär som är angenämt lätt att känna igen även för den ovane vinprovaren. Den parfymerade, kryddiga och myskartade aromen och den yppigt mjuka och eldiga smaken är lättillgänglig och generös. Den här druvan räknas som grön, men i själva verket drar färgen på skalen åt det orangebruna hållet, och vinerna kan därför ha ett gyllene stick i färgen. Det är kanske den druva som allra mest representerar vinerna från Alsace, och det är också i det här franska vindistriktet som man hittar de bästa exemplen på kryddiga gewürztraminerviner. Druvan odlas främst i Tyskland och Frankrike och den förekommer relativt sparsamt i övriga delar av vinvärlden.
Pinot gris
Pinot gris, en mutation av pinot noir, har inte gröna skal utan snarare grålila som drar mot blått, och vinerna får därför ofta en djupare färg än vanliga vita viner. Ibland har vinerna en kryddig doft, men den kan också ha tydliga inslag av champinjoner och nötter. Allra mest smak och bouquet har pinot gris-vinerna från Alsace, där det skyddade läget på bergskedjan Vogesernas östsluttningar gör det möjligt för druvorna att mogna ordentligt och uppnå höga halter av arom, extrakt och socker. Vinerna, som framställs i allt från torra till söta versioner, är rika, kryddiga med milda syror, höga halter av extrakt och alkohol och drag av honung, mysk och exotiska frukter. I andra vinodlingsområden, som t.ex. Norditalien, framställs viner med frisk frukt men med betydligt mindre arom.
Pinot blanc
Pinot blanc är knappast toppdruvan i någon av världens alla vinregioner. Den odlas på många håll och ger trevligt fruktiga, opretentiösa viner som passar fint till de flesta maträtter. Den hör till pinotfamiljen men saknar pinot gris kryddigt fylliga smak och pinot noirs elegans och läckert bäriga frukt. I Alsace får vinerna emellertid en lätt kryddig ton och en mjuk, rund fruktighet och i norra Italien ger den viner som har ganska stora likheter med lätta chardonnayviner. Det är inte en druva som har slagit an i Nya världens vinländer, även om det framställs en del bra varianter i kanadensiska British Columbia och i Oregon i nordvästra USA.
Muscat är en av de äldsta kända druvsorterna i världen. Namnet har ett grekiskt ursprung, Anathelicon moschaton, men där finns även en latinsk version, Apianae, som betyder ”druvan som lockar till sig bin” (apis på latin) och getingar. Druvan är nämligen extremt söt och aromatisk och helt oemotståndlig för både insekter och människor. Många varianter förekommer: muscat blanc à petits grains som anses ha den högsta kvaliteten, muscat d’Alexandrie som är mest utbredd, korsningar som muscat ottonel och blå versioner som muscat d’Hambourg och italienska aleatico. Bäst till sin rätt kommer druvan i söta viner, där doften exakt återger druvans söta arom av mysk, honung och apelsinblom, och trots relativt låga halter av syra balanseras den yppigt rika sötman fint av citrustonerna i smaken. Väl kyld muscat är ett av de få viner som klarar både glass- och chokladdesserter.
Sidan redigerades
: 2007-10-08