Jean-Francois Clouet - visionär med dubbla bottnar

 – Vad min roséchampagne är gjord av? Jo, det ska jag berätta. Det är huvudsakligen pinot noir och en liten del av mitt eget blod. Jean-Francois Clouet pratar, ler, gestikulerar och viftar med sitt ständigt halvfyllda champagneglas.

Det är mat- och vinmässa i Älvsjö och i WineWorlds monter på Det Goda Köket har man byggt upp en champagnebar, där Jean-Francois presenterar sina champagner.

Inte så att han står bakom disken, häller upp och förmedlar fakta om vingårdarnas jordmån, champagnens druvinnehåll, lagringstid och dosage. Nej, det är inte riktigt hans stil. I stället håller han sig på andra sidan bardisken, där han minglar med besökarna och berättar historier och skrönor så att alla blir ännu gladare av den dryck man även i andra fall blir så glad av.

Men han har andra sidor också. När vi fångar upp honom för en pratstund över varsitt glas läsk utvecklar han idéer och tankar som visar upp en helt annan sida av unge herr Clouet.

Han berättar om det projekt han planerat under lång tid, men som i höst börjar förverkligas. Jean-Francois kallar det ”Clouet Civilisation” – ett kulturcenter, där besökare ska kunna följa de processer som leder fram till den färdiga drycken.

Byggnaden ska ligga på höjden bakom vineriet. Utsikten över vineriet och vingårdarna runt om i Grand Cru-byn Bouzy blir panoramiskt magnifik och det som händer där nere ska man kunna följa i realtid med hjälp av virtuella bilder.

Besökaren ska kunna peka på skärmar för att få en djupare inblick i det moment i processen som de tycker är mest intressant – vad som händer med vinstocken ovan och under jord och vad som händer i källaren. Det blir ett stort laboratorium och samtidigt ett konstprojekt med fantastisk utsikt över ett spännande stycke Champagne.

Jean-Francois är själv spindeln i det nät som krävs för att realisera det här projektet. Det är han som håller i alla de trådar som håller ihop de olika kompetenserna där han själv står för champagnekunskapen.

Samtidigt producerar han sina champagner – den i Sverige så väl etablerade Grande Réserve, årgångschampagnerna, rosén, och prestigechampagnen 1911.

I flera år har han arbetat med att ta fram en årgångsbetecknad specialcuvée och i Clouets källare vilar nu ett vin från årgång 2005 på jästfällningen. Om det vinet fortätter att utvecklas lika bra som hittills kommer det att presenteras för marknaden som 2005 Le Clos de Bouzy by Clouet. Planen är att endast lansera magnumbuteljer av detta vin och volymen är begränsad till 1.600 buteljer.

På vår frågar om när det här vinet ska lanseras får vi ett typiskt Jean-Francois-svar:

– När det är färdigt.

Han fortsätter:

– Men förstå mig rätt. Jag menar bara att det är vinerna själva som avgör när de kan lanseras. Det är likadant med alla moment i vinproduktionen. Man måste gallra bland druvorna under sommaren, annars blir det för dålig koncentration. Hur mycket man ska lämna kvar får årgångens växtförhållanden avgöra. Man kan heller inte skörda på en bestämd dag utan när druvorna är färdiga – när socker, syra och aromer är i rätt balans. Likadant är det med utvecklingen i källaren. Man måste löpande lyssna till vad vinet vill om man ska få optimalt resultat.

– När efterfrågan på champagne stiger kan det vara frestande för många att ta ut större skördeuttag för att sälja mer. Och att många gör det visar statistiken. De senaste 5-6 åren har skördeuttaget generellt ökat i Champagne och det tycker jag är fel väg att gå.

– Personligen tror jag att vi måste utveckla vårt sätt att hantera jordens resurser så att vi inte slösar med energi och vatten. Och att använda pesticider är rent energislöseri, som dessutom äventyrar våra jordars kvalitet.

Jean-Francois är medveten om att jordmånen i Bouzy är hans viktigaste kapital. I Champagne finns 324 vinbyar och bara 17 av dem är klassade som grand cru-byar. Bouzy är en av dem liksom grannbyn Ambonnay, där Clouet också hämtar druvor till sina toppviner.

Det är denna vingårdskvalitet som gjort Clouets viner så omtyckta – det i kombination med Clouets prissättning, som alltid varit långt mer konsumentvänlig än något av de andra viner som görs på druvor från Bouzy.

Jag är lite omtumlad av det allvar Jean-Francois visat när han utvecklat sin syn på miljön och vårt sätt att hantera den. Jag har träffat honom många gånger tidigare, men bara mött den här sidan av honom vid ett tillfälle tidigare. Det var när han berättade om jordartsförhållandena i Bouzy, som han kartlagt in i minsta detalj.

När vi återvänt till champagnebaren i montern står massor av glada människor där och provar hans champagne. Jean-Francois drar mig med, när han leende plöjer sig fram och ställer sig mitt i gruppen. Han ler mot alla, lyfter sitt glas, pekar på mig och säger:

– Det här är min grandpère. Han är 107 år gammal, men se så ung han ser ut. Vet ni varför? Jo, han har druckit Clouet varje dag i hela sitt liv.

Allvarspausen är slut. Den vanlige Jean-Francois är tillbaka.

Text: Göran Rask